Zavařování hub

Proč zavařovat?

Sušené houby sice vydrží ve spíži opravdu dlouho, ale přiznejme si, sušení je zdlouhavé a náročná činnost. Vše musíme nakrájet na tenounké plátky a několik dní žít v "houbovém bytě", než se všechno usuší. Můžeme z hubu udělat i dřeň nebo houbový prášek, na který se hodí výborně ústřičná , ale houby v prášku už naštěstí nejsou tolik oblíbené. Přeci jen houby nejsou koření. Zmrazování je o něco snadnější. Houby musíme jen spařit a pak rozdělit do mrazáku. Bohužel ale zmražené houby už nikdy nebudou mít tak intenzivní vůni ani chuť a ani líbivou oblast. A pak tu máme zavařování. To sice také zabere nějaký ten čas, ale houby vydrží dlouho (i několik let) uchovají si barvu, a pokud bude příští rok takový jako tento, budeme moc rádi za pár skleniček ve spíži.

Jaké houby se na zavařování hodí

Zavařovat můžeme prakticky jakékoli houby od hříbků, přes hlívu ústřičnou až po klouzky. Záleží na tom, co máte rádi nebo co najdete. Právě hlívu ústřičnou si mnoho lidí oblíbilo na zpracování kvůli její silné vůni, nasládlé chuti, dobré struktuře a široké využitelnosti. Někdy může v jídle nahradit maso. Hlíva ústřičná pomáhá našemu organismu v mnoha směrech, například zvyšuje cholesterol, zvyšuje obranyschopnost organismu, tvorbě hemeroidů, akné nebo bradavic. Také pomáhá proti stresu, detoxikuje tělo, zklidňuje a doporučuje se při chemoterapii, protože zmírňuje vedlejší účinky. Hlíva ústřičná je opravdu houba na všechno. Můžete si ji pěstovat sami doma v kontejneru, takže budete vždy vědět, kde ji najít. Můžete ji i sušit, ale zavařování přece jen udrží lepší chuť.

Různé způsoby zavařování

Kromě klasického sladkokyselého láku, který zná asi každý, tu máme i jiné méně známé varianty. Houby můžeme nakládat ve vlastní šťávě, v solném roztoku, kvasit, v octu nebo je možné blanšírovat.

Nakládání ve vlastní šťávě

Hlívu ústřičnou nebo jiné houby očistíme, propláchneme vodou na rozpálené pánvi a trochu osmažit se špetkou soli. Pak podlijeme a necháme dusit. Když houby vychladnou, napěchujeme je do sklenic a zalijeme šťávou z pánve. Šťáva by měla dosahovat 2 cm pod okraj tak, aby byly houby zcela ponořené.

Nakládání v solném roztoku

Nakrájené a očištěné houby musíme nejprve nechat zavadnout. Mezitím si připravíme solný roztok – na půl litru vody 500 g soli. Zavadlé houby napěchujeme do sklenic a zalijeme připraveným roztokem. Opět musí být houby ponořeny a nálev by měl dosahovat cca 1 cm. Až budete takto naložené houby zpracovávat, nejdříve je vždy propláchněte a jídlo z nich udělané solte až nakonec. Lák je sám o sobě hodně slaný, takže riziko přesolení je nemalé.

Blanšírované houby

Houby očistíme, nakrájíme a propláchneme. Vaříme je v osolené vodě (na 1 litr vody 1 lžička soli) 5 až 8 minut. Při vaření musíme odstraňovat pěnu, která tvoří na hladině. Po uvaření houby opět propláchneme vodou, a buď rovnou použijeme do jídla, nebo zamrazíme, případně dáme do sklenic do chladna a temna. Není to sice přímo klasické zavařování, ale i takto upravené houby jsou moc dobré.

Zavařování v octovém láku

Tento způsob je u nás nejznámější. Pokrájené očištěné houby dáme vařit v osolené vodě cca 3 minuty. Mezitím si přichystáme nálev: na 1 kg hub potřebujeme 250 ml vody, 60 ml octa, 1 lžičku cukru, 1 lžičku soli, bobkový list, pepř, nové koření, hořčičné semínko. Uvařené houby dáme do sklenic, zalijeme nálevem a sterilujeme cca 20 minut – podle velikosti sklenic, při teplotě 90 stupňů. Zavařování v octu je naše česká klasika.

Hub Zkvašení

U nás tento způsob není úplně známý, ale například v Rusku je velmi oblíbený. Můžete ho tedy pro zajímavost také vyzkoušet. Nejčastěji se používá hlíva ústřičná nebo ryzec. Celý princip spočívá v konzervování mléčnou směsí. Houby očistíme, ale nekrájíme, necháváme vcelku. Povaříme v osolené vodě (2% solný roztok) cca 8 až 10 minut. Pak vyndáme, prudce zchladíme vodou a ponecháme okapat. Takto zchlazené a okapané houby dáme do nádob, do kterých se dává zelí (např. kameninové). Naskládané houby zalijeme nálevem (na 1 litr vody: 50 g soli, 20 g cukru, lžíce odstředěného mléka). Můžete přidat i koření jako bobkový list, nové koření, česnek apod. Houby zatížíme, aby zůstaly pod hladinou nálevu, a nechat kvas 3 až 5 týdnů. Po pár týdnech se takto upravené houby dávají jako příloha k jídlům.

Tip: Je to sice trošku z nouze ctnost, ale zavařovat můžete i kupované houby . Neušetříte peníze, ale na druhou stranu ušetříte čas hledáním po lesích. Nikdy ale nemíchejte do jednoho zavařování houby koupené a vámi nalezené.

Ať už se rozhodnete pro jakoukoli variantu zavařování, určitě se vám vyplatí. Houby vám vydrží déle a můžete si vyzkoušet hned několik variant, takže pokaždé, když dosáhnete dospíš, novou chuť. Pokud se rozhodnete použít hlívu ústřičnou, vyzkoušejte kvašení. Je to opravdu delikatesa.